ΕΔ.Δ.Π.205 & ΕΔ.Δ.Μ.205 - Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
|
Ώρες διδασκαλίας |
3 |
|
Διδακτικές Μονάδες |
4 |
|
Αριθμός Πιστωτικών Μονάδων (ECTS) |
10 |
|
Τύπος Μαθήματος |
Υποχρεωτικό |
Υπεύθυνοι Μαθήματος: Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής, Αδαμαντίνη Κυριακού, Επίκουρος Καθηγήτρια
Σκοπός:
Η ασφάλεια και η ποιότητα τροφίμων είναι πάντα επίκαιρα θέματα καθώς αφορούν την προστασία αλλά και ευζωία του καταναλωτή. Αντιλαμβανόμαστε ευκολότερα την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων περισσότερο από την απουσία της παρά από την ύπαρξή της. Η ασφάλεια και ποιότητα τροφίμων αποτελούν σύγχρονους επιστημονικούς κλάδους που συνδυάζουν τόσο τις επιστήμες τροφίμων όσο και τις διοικητικές επιστήμες. Το σύνολο των χαρακτηριστικών του προϊόντος που ικανοποιούν τις ανάγκες και επιθυμίες των καταναλωτών είναι η ποιότητα. Στη σύγχρονη θεώρηση άλλωστε του όρου ποιότητα τροφίμων εντάσσεται και η ασφάλεια τροφίμων. Η ορθή οργάνωση και διαχείριση μιας επιχείρησης ώστε να ικανοποιηθούν οι απαιτήσεις των καταναλωτών ονομάζεται διαχείριση ολικής ποιότητας. Σκοπός του μαθήματος είναι να δείξει στους φοιτητές τόσο εκείνες τις παραμέτρους που θα συμβάλουν ώστε ένα τρόφιμο να μην είναι ασφαλές ή να είναι υποβαθμισμένης ποιότητας όσο και τη διαχείριση της παραγωγής των τροφίμων στα πλαίσια των σύγχρονων συστημάτων ολικής διαχείρισης ποιότητας.
Μαθησιακά αποτελέσματα:
Οι φοιτητές αναμένεται να:
· Να εξοικειωθούν με τους ορισμούς ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα με τις σύγχρονες επιστημονικές θεωρήσεις
· Να αναγνωρίζουν τις συνθήκες κάτω από τις οποίες τα τρόφιμα θα είναι μη ασφαλή ή υποβαθμισμένης ποιότητας
· Να μπορούν να εμπλακούν στην οργάνωση ή την αξιολόγηση συστήματος διαχείρισης ολικής ποιότητας
· Να μπορούν να χρησιμοποιήσουν μεθόδους μέτρησης της ασφάλειας και της ποιότητας τροφίμων.
Περιγραφή:
· Σύγχρονες αντιλήψεις για την ποιότητα (Ορισμοί ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, Αρχές του Deming, Διοίκηση ολικής ποιότητας)
· Παράμετροι που συμβάλουν στην υποβάθμιση της ποιότητας ή στην εμφάνιση τροφογενών κινδύνων (μικροβιολογικά και χημικά κριτήρια, απόδοση τεχνολογικών διεργασιών)
· Ορθές πρακτικές υγιεινής (εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, καθαρισμός - απολύμανση, εντομοκτονία - μυοκτονία, παραλαβή και αποθήκευση προμηθειών, παραγωγή, συντήρηση και διανομή τροφίμων, ατομική υγιεινή, διαχείριση αποβλήτων, εκπαίδευση προσωπικού)
· Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (αρχές της ΑΚΚΣΕ, στάδια εφαρμογής της ΑΚΚΣΕ, επιθεώρηση και ανασκόπηση συστήματος ΑΚΚΣΕ, απαιτήσεις του προτύπου EN ISO 22000:2005, πρακτική εφαρμογής συστήματος ΑΚΚΣΕ)
· Συστήματα διαχείρισης ολικής ποιότητας (φορείς προτυποποίησης και πιστοποίησης, θεωρία συστήματος, πρότυπο σύστημα διαχείρισης της ποιότητας ISO 9001:2000, βασικές απαιτήσεις διαχείρισης ποιότητας, επιθεώρηση και πιστοποίηση συστήματος, σχέση του ISO 9001 με το ISO 22000 και άλλα πρότυπα)
· Αγροτροφική αλυσίδα τροφίμων (Ιχνηλασιμότητα και ανάκληση προϊόντων, στοιχεία επισήμανσης τροφίμων, νομοθεσία τροφίμων, κρατικοί και ευρωπαϊκοί φορείς ελέγχου)
· Μέτρηση της ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων (Μικροβιολογικές, φυσικές και χημικές μέθοδοι, οργανοληπτική ανάλυση)
Διδακτική μεθοδολογία:
|
Παραδόσεις: |
30 ώρες (3x10 εβδομάδες) |
|
Εργαστήριο: |
9 ώρες (3Χ3 εβδομάδες) |
Γλώσσα διδασκαλίας:
Ελληνική
Προαπαιτούμενες γνώσεις:
Γενικές γνώσεις μικροβιολογίας και χημείας τροφίμων, βασικές αρχές υγιεινής
Αξιολόγηση::
Γραπτή εξέταση: 70%
Εργασία: 30%
Προτεινόμενη βιβλιογραφία:
1. Cianfrani C., Tsiakals J., West J., Κατανοώντας το ISO 9001:2000, Δίαυλος, Ελλάδα 2004.
2. Αρβανιτογιάννης, Ιωάννης Σ., iso 9000 και iso 14000 παρουσίαση-ανάλυση πρότυπων διασφάλισης ποιότητας και περιβαλλοντικής διαχείρισης, προσαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, University Studio Press, 2000
3. Αρβανιτογιάννης, Ιωάννης Σ., Ασφάλεια τροφίμων εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων έλεγχου (haccp) στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών, University Studio Press, 2001
4. Κατσαμπάνης Π., Το πρότυπο ISO 9001:2000 με απλά λόγια, IDEC A.E., Ελλάδα 2003.
5. Τζιά Κ. και Τσιαπούρης Α., HACCP, Παπασωτηρίου, 1996
